La relación entre consumo de carne y mortalidad no está todavía
clara. Los factores para vivir más (dieta, pero también ejercicio,
consumo de frutas, verduras, alcohol, tabaco…) son tantos que cada vez
que se hace un estudio al respecto surgen las dudas de si se ha hecho
bien. Pero el foco se cierra poco a poco. Un macroestudio observacional
de 448.568 personas (hombres y mujeres) sin antecedentes de infarto,
cáncer o ictus ha permitido delimitar más la situación. La conclusión
más destacada es que limitar el consumo de carnes procesadas
(salchichas, embutidos) a 20 gramos al día reduce la mortalidad un 3,3%.
O, dicho al revés: quienes exceden esa ingesta tiene ese ligero riesgo
de morir antes.
El trabajo siguió a los participantes reclutados en 23 centros de 10
países europeos (Francia, Italia, España, Holanda, Reino Unido, Grecia,
Alemania, Suecia, Noruega y Dinamarca) durante una media de 10 años. En
líneas generales, se fijaron tres variables: consumo de carne roja, de
carne procesada y de carne blanca (pollo, pavo). Y se estableció la
relación entre la dieta y la mortalidad. El trabajo se ha publicado en Biomedcentral.com, una revista digital en abierto.
Lo más complicado del estudio fue refinar los datos.
Tradicionalmente, por ejemplo, se había asociado el consumo de carne, en
general, con una mayor mortalidad. Pero los autores del estudio opinan
ahora que esa conclusión era demasiado amplia. Para llegar hasta ella,
se había comparado a grupos de personas que toman carne con
vegetarianos, y esto introducía un factor de distorsión en los datos.
Normalmente, los vegetarianos, debido a su inquietud por lo que comen,
hacen una vida más sana: beben menos, fuman menos, hacen más ejercicio y
están más delgados. En definitiva, se cuidan más, y eso hace que vivan
más, aunque no se pueda atribuir ese hecho directamente a su dieta. Por
el contrario, los hombres que comen más carne roja tienden a beber más, a
fumar más, comen menos legumbres y frutas y hacen menos ejercicio. Todo
eso les pasa factura, pero no se le puede echar la culpa a la carne.
Por eso el trabajo tiene dos partes. Una, laboriosa, que es obtener
los datos del enorme grupo de voluntarios. La otra, mucho más
complicada, es valorar exactamente qué influye en los resultados y en
qué medida. Para ello se han hecho entrevistas intensivas a los
voluntarios, se los ha sometido a cuestionarios periódicos y ha habido
que hacer un concienzudo proceso de tabulación (por gramos de cada una
de las carnes).
Una vez hecho esto, el resultado es que de una manera general, las
personas que comen más carne blanca y los vegetarianos tienen una
mortalidad similar. Esta aumenta un poco entre quienes toman más carne
roja, pero la diferencia no es estadísticamente significativa. Queda el
asunto del consumo de fiambres y embutidos (que también incluía
preparados). Y ahí aparece el límite de los 20 gramos diarios. Esto, en
líneas generales, está en consonancia con otros estudios, aunque los hay
de todo tipo, admiten los autores: los que asocian la carne en general
con un aumento de la mortalidad y los que no ven una diferencia
estadísticamente significativa cuando se compara con los vegetarianos.
Al ir a desglose fino de los datos, se observa un matiz: la relación
entre el consumo de carne en cualquiera de sus formas y la mortalidad no
es estrictamente lineal. Si así fuera, eso quería decir que los
vegetarianos, con ingesta cero, serían los más sanos. Pero esta relación
“tiene forma de j”, indica el trabajo. Es decir, no tomar nada de carne
parece peor que tomar algo. “Esto es comprensible porque la carne es
una importante fuente de nutrientes, con proteínas, hierro, cinc,
vitamina B, vitamina A y ácidos grasos esenciales. Un nivel insuficiente
de estos nutrientes debido a una dieta vegetariana no equilibrada
parece ser la causa asociada con un mayor riesgo de mortalidad y
morbilidad [frecuencia de enfermedades]”, dicen los autores.
Otro hecho que destacan los autores es que “aunque el estudio EPIC
[Investigación prospectiva Europea en Cáncer y Nutrición] incluye a 10
países con una amplia variedad de dietas”, se ha observado “una
relativamente baja heterogeneidad en la relación entre consumo de carne y
mortalidad total”.
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